食堂食品衛生安全管理方案
一、食品購置 運營企業購置食品，須按國家規定開展索證，應相對性固定不動食品購置的場地，以確保其品質。
1、嚴禁購置下列食品：
(1)嚴禁購置霉變、油脂酸敗、發霉、長蟲、污濁不清沾有臟東西或有其它感觀樣子出現異常、帶有毒有害物或被有害、有害物環境污染，將會對身體健康危害的食品。
(2)沒經寵物醫生衛生檢測或是檢測不過關的肉類食品以及工藝品。
(3)超出保存期或不符食品標準要求的定形氣裝食品。
(4)其它不符食品質量標準和規定的食品。
二、存儲
1、食品存儲理應歸類、分架、隔斷墻、離地存放，定期維護妥善處理霉變或超出保存期的食品。
2、食品存儲場地嚴禁存儲有害、危害物件及本人衣食住行物件。
3、用以儲存食品的冷庫設備務必貼有標示。生食品、半成品加工和熟食品需分柜存放。
4、用以原料、半成品加工、制成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、毛巾及其其它專用工具、器皿務必標示顯著，保證分離應用，精準定位存放，保持干凈。
三、食品的加工、存放
1、食堂的炊事員務必選用新鮮、清潔的原料制做食品。不可加工或應用腐敗問題霉變和感觀特性出現異常的食品作原料。
2、加工食品務必保證爛熟，必須熟制加工的塊狀食品，其管理中心溫度不少于70度。
3、加工后的熟工藝品理應與食品原料或半成品加工分離存放，半成品加工理應與食品原料分離存放，避免交叉式環境污染。食品不可觸碰有有害物質、不干凈的物。
4、不可售賣腐敗問題霉變或是感觀特性出現異常有可能危害學員健康的食物。
四、食堂從業者衛生要求
1、食堂從業者和技術人員務必把握相關食品環境衛生的基礎規定。
2、食堂從業者每一年務必開展健康體檢，新參加工作和臨時性參加工作的食品企業安全生產工作人員都務必開展健康體檢，獲得身心健康 證實側后方可參加工作。 3、食堂從業者在出現干咳、拉肚子、發燙、惡心嘔吐等有礙于食品環境衛生的病癥時，應先擺脫崗位，待查清發病原因，清除妨礙食品環境衛生的癥狀或愈側后方可再次入崗。
4、食堂從業者需有優良的本人生活習慣務必保證：
(1)工作中前，解決食品原料后用香皂及流動性冷水洗手消毒;觸碰立即通道食品以前應洗手消毒。
(2)配戴清理的工作中衣、帽，并把秀發放置帽內。
(3)加工食品時不可留長指甲、涂甲油及戴戒指等。
(4)不可在食品加工和市場銷售場地內抽煙。
五、剩菜的解決
1、食堂技術人員應精準預測分析用餐總數，科學安排當餐飯食的總數，飯食盡量避免?；虿皇?。
2、食堂剩下食品務必冷凍，冷凍時間不可超出二十四小時，在確定沒有霉變的狀況下，務必經高溫完全加溫側后方可再次服用。
3、對剩菜的存放、解決，要有專職人員承擔，并且做好詳盡紀錄。
4、食堂責任人要嚴苛看待剩菜的解決狀況搞好食堂衛生安全工作中的監管和查驗。
六、食堂留樣規定的紀錄
1、食堂對外開放供貨的全部食品、制成品應分配專職人員承擔，開展留樣。
2、留樣食品應按種類各自
盛裝于清理消毒殺菌后的密閉式專用型器皿內，在冷凍標準下存放72小時，每一個種類留樣量不少于100克。
3、對留樣食品的時間、菜式等其它留樣狀況開展詳盡備案、造冊，責任人簽名。
4、留樣工作人員要進一步高度重視食品流樣工作中的必要性，對留樣的紀錄狀況，食堂責任人查驗、簽字，有關紀錄最少儲存12個月。
七、食品清理和消毒殺菌
1、各食堂應制訂清理和消毒制度，以確保全部食品加工實際操作場地清理環境衛生，避免食品環境污染。
2、應用的洗潔劑、消毒液應合乎GBl4930.1《食品工具、設備用洗滌衛生標準》和GBl4930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》等相關條文和規范。
3、選用有機化學消毒殺菌時要留意避免環境污染食品和食品表面。
4、已清理和消毒殺菌過的機器設備和專用工具應在維持設備內精準定位存放且有顯著標識，防止再度遭受環境污染。
5、搞好消毒餐具的紀錄工作中，對消毒殺菌的器材總數以及它狀況開展紀錄，責任人簽名。
八、倉庫衛生要求
1、食品和非食品(不容易造成食品環境污染的食品器皿、包裝制品、專用工具等物件以外)倉庫應分離設定。
2、同一倉庫內存儲不一樣特性食品和物件的應區別存放地區。不一樣地區需有顯著的標志。
3、倉庫的結構應以無毒性，牢固的原材料完工且便于保持干凈整潔，倉庫內要設定總數充足的物件存放架，其構造及部位還應使貯藏的食品間距墻面、路面均在10cm之上，以利于室內通風及物件的運送。
4、除凍庫處的倉庫需有優良的自然通風、防水設備或標準。
九、食品解決區(后堂)及飯店的衛生要求
1、食品解決區路面運用無毒性、無臭味、隔水層、不容易結垢的原材料鋪裝且應整平、無縫隙。
2、粗加工、配菜、消毒餐具等需常常清洗場地，易濕冷場地的路面應便于清理、地面防滑并有一定的排水管坡度及排水管道高寬比。
3、機器設備的放置部位應有利于實際操作、清理、維護保養和降低交叉式環境污染。
4、用以原料、半成品加工、制成品的專用工具和器皿應分離并有顯著的區別標示。原料加工中要配天然植物和畜類食品的專用工具和器皿宜分離并有顯著的區別標示。
5、涼拌菜專間內理應由專職人員加工制做，非實際操作工作人員不可私自進到專間，不可在專間內從業與涼拌菜加工不相干的主題活動。
6、涼拌菜實際操作工作人員進到專間前應拆換清潔的工作中衣帽，并將手清洗，消毒殺菌，工作中時須佩戴口罩。
7、生產制造加工經營地細胞外液(包含路面、排污溝、墻面、吊頂天花板、窗門等)應保持干凈和優良情況。
8、飯店內桌、椅、臺等應保持干凈。
9、廢料最少應每日消除一次，消除后的器皿應立即清理，必需時開展消毒殺菌。
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