下面跟隨天津食堂承包來了解一下后廚操作管理制度：
一、設施設備管理
1、廚房設備如冰箱、消毒柜等裝備均由專人任用;
2、控制自己任用設備的正確使用方法;
3、不始終廚師長的許諾，不要擅自任用廚房裝備;
4、定額對自己使用的設備進行維護、養育，確保設備的尋常使用;
5、班后廚師長要安排專人對廚房所有裝備及電源舉行視察，確保安若泰山，方可走開廚房，并鎖好廚房門鎖;
6、創造阻礙隱患，要乘便向廚師長匯報，乘便檢修。
二、對象及出品用具經管
1、廚房對象及出品用品如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有對象、用具都要定人經管，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有杰出的人物管，人人有物管;
2、無論什么時候都必須確保工具、用具的衛生及完好;
3、所有人員都要控制廚房對象及出品用品的尋常使用要領;
4、定期對廚房對象、用具舉行清點視察，有決口或毀滅的乘便向上級匯報。
三、出品管理
1、一切廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等需要分配到人，包管所有菜品都有專人認真質料把關。
2、確保出品衛生、量足、味正，餐具無決口、造型合格、規格統一;
3、如因質量來源導致主顧退菜或投訴，由菜品質料把關人承擔責任;
4、屢次因菜品質料造成投狀訴告的廚子，廚師長有權賜與另外處分或辭退統治。
四、衛生管理
1、個人衛生經管：
A、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時時維持干凈整齊;
B、所有廚子每三天需要洗一次澡，保持清潔無鉆研;
C、所有廚子不要任用化妝品，以免影響出品口胃; D、在廚房不要自便脫下工服、摘下工作帽。
2、環境衛生管理：
A、一切潔凈工具用品：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點，任用窮盡要潔凈清潔放回原處;
B、按照區別的崗亭區分衛生區域，確保時時清潔。而且一切職員都需要到場星期一的衛生大翦滅;
C、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔處事。
五、廚房原材料購存經管
1、每日買賣了局后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類等出品進行歸總，對當天任用的原材料進行歸總，對今天所剩原材料進行歸總;
2、根據匯總事實或觀察的結果，分類列出明天所要購買原材料數量，交于采購員，并對采購回的原材料進行過秤視察，確保所購買資料的數目和質量;
3、買賣期間，廚師長要對一切關鍵進行監察，杜絕奢侈，對造成奢侈的人和事舉行必要的科罰;
4、買賣了局，對所剩原材料過秤后，定人妥當保管，以免導致浪費。
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